トランスグルタミナーゼパウダーとは ？

アミノ基転移の反応を触媒することができる酵素です。これは、L-リジンのr-アロイルアミノ-ヒドロキシ酪酸のグルタミン酸への結合を触媒します。したがって、タンパク質またはペプチド間の共有結合架橋が起こり、共有結合化合物のポリマーが形成されます。食品業界では、肉の構造、ゲル特性、弾力性、水分やグリースの保持など、肉やタンパク質製品のいくつかの機能特性を改善するためにTGが適用されます。同時に、メイラード反応を防ぐリジンが保護されます。 

たんぱく質の乳化性、ゲル化性、増粘性、乳化安定性により、たんぱく質が豊富な食品の見た目、風味、食感、食感を向上させます。肉製品、乳製品、魚製品、大豆製品、パスタ製品に広く使用されています。

TG酵素と呼ばれるグルタミントランスアミナーゼは、タンパク質分子を架橋し、タンパク質分子を小さなものから大きなものへと成長させるために、現代のバイオエンジニアリング技術によって開発された新しい食品酵素製剤です。ＴＧ酵素は、タンパク質の発泡性、接着性、乳化性、ゲル化性、増粘性、および乳化安定性を改善し、それにより、タンパク質が豊富な食品の外観、風味、食感および食感を改善することができる。肉製品、乳製品、魚製品、大豆製品、パスタ製品に広く使用されています。